La forme raffinée et le contenu le plus simple sont les deux principaux axes gastronomiques
les principes professés par les habitants du Pays du Soleil Levant.
L'Occident est l'Occident, l'Orient est l'Orient, et ils ne se rejoindront jamais ... Cette célèbre phrase de Kipling vient involontairement à l'esprit lorsque vous vous familiarisez avec la vraie et authentique cuisine japonaise. Non seulement les produits et les méthodes de leur préparation sont différents - la question est dans l'approche de la cuisson. Les délices ne sont pas acceptés ici au sens habituel du terme: selon les Japonais, la nourriture ne doit pas être préparée longtemps et difficilement. "Ne créez pas, mais trouvez et découvrez!" - disent les chefs japonais. C'est-à-dire, prendre un produit simple, souligner délicatement son goût et servir à offrir aux gens non seulement le goût, mais aussi le plaisir esthétique.
RIZ ET FRUITS DE MER
En japonais, «nourriture» et «riz bouilli» sont désignés par le même mot. Et il convient de noter qu'ici, ils aiment le produit local, préparé sans sel et autres assaisonnements, le plus souvent - cuit à la vapeur. Ils disent que les Japonais refusent tout simplement de le reconnaître dans la bouillie russe ou le pilaf ouzbek! Le riz japonais est collant, il est donc pratique de le manger avec du hashi (baguettes spéciales). Et les Japonais mangent du riz au moins deux fois par jour - en petites portions.
Un autre groupe non moins important de produits pour les résidents du pays du soleil levant sont les cadeaux de la mer et de l'océan. De plus, les Japonais ne comprennent vraiment pas pourquoi faire frire ou cuire quelque chose de délicieux en nature.Il y a un grand nombre de plats, dont la préparation se résume à une belle disposition de morceaux de poisson frais dans une assiette. Parmi les délices les plus exotiques et spécifiques - le plat odori, dont l'essence est de manger du poisson littéralement vivant. La version classique de ce plat est la «perche dansante»: il suffit de verser le poisson avec de l'eau bouillante et de le couper en morceaux, malgré le fait qu'il continue de battre avec sa queue.
Peut-être que le sommet de l'art culinaire japonais est la préparation de poisson-globe toxique. Ce plaisir n'est pas pour les faibles de cœur: dans les muscles, le foie et le caviar d'un poisson, il y a une telle quantité d'agent nerveux qui peut envoyer 30 à 40 autres personnes dans le monde. Cependant, tout au long de l'histoire, les Japonais ne voulaient pas obstinément abandonner une délicatesse aussi dangereuse, qui, selon eux, avait un goût «raffiné, comme la peinture japonaise». Les chefs qui décident d'obtenir une licence de cuiseur-bouffeur devront être diplômés d'une école spéciale et réussir un examen.
NOUILLES
Divers types de produits à base de pâte levée sans levain ne sont pas moins populaires au Japon qu'en Italie: les nouilles sont consommées chaudes et froides, ajoutées à la soupe et servies comme accompagnement. Le riz transparent est appelé bifon, sarrasin brunâtre, semblable aux spaghettis très fins - soba, œuf jaune - ramen et nouilles épaisses à la farine de blé - udon. Ces derniers sont particulièrement appréciés des Japonais et sont recommandés pour être cuits en friture à partir de la friture afin qu'elle acquière un goût particulièrement délicat et devienne un véritable «aliment pour l'âme». Soit dit en passant, vous ne devriez pas casser les nouilles avant la cuisson: les habitants croient que plus la ficelle est longue, plus elle préfigure le mangeur.
SOUPES ET BOILIONS
Il semblera étrange à notre homme un traitement très gratuit des Japonais avec le soi-disant premier. La soupe pour eux est plus probablement un ajout à un autre plat, donc quelqu'un commence la journée avec, et quelqu'un les complète avec de la restauration rapide japonaise (sushi, petits pains, sashimi). Deuxièmement, les Japonais préparent la grande majorité des soupes inhabituellement vides: le liquide représente au moins 80% du plat. Habituellement, leur base est le bouillon de dashi, qui est cuit à base d'algues, de flocons de poisson séchés ou de sardines. Pour de tels bouillons de notre temps, il existe des mélanges secs instantanés qui sont simplement versés dans de l'eau bouillante et infusés pendant un certain temps. Les soupes transparentes ajoutent une petite quantité de légumes ou de fruits de mer, tranchés sous forme de symboles de l'heure actuelle, ce qui est d'une grande importance pour les Japonais. Et la fameuse soupe miso épaisse est préparée à base de pâte de soja et peut être servie à la fois pour le déjeuner et le petit déjeuner ou le dîner.
VIANDE MARBRE
Malgré le fait que la viande au Japon a commencé à être consommée relativement récemment, au début du 20e siècle, la renommée du soi-disant bœuf marbré kobugu a dépassé de loin les frontières de ce pays. Une fois frit, il se révèle si tendre qu'il fond littéralement dans la bouche. Le secret du plat réside dans la qualité exceptionnelle de la viande. Les gobies destinés à satisfaire le goût des gourmets sont pâturés sur des prairies spéciales, nourris avec des aliments sélectionnés, arrosés avec de l'eau de source, ils reçoivent même de la bière. De plus, chaque jour, ils reçoivent des séances d'électromassage et de détente dans des lits spéciaux avec une belle musique.En conséquence, la viande de veau a un beau motif de veine marbrée et, bien sûr, un goût incroyable!
TOFU
Il était une fois, les moines bouddhistes ont présenté ce produit de soja aux Japonais. Le tofu était apprécié et servi à la table impériale: le produit était reconnu pour sa capacité à prolonger la vie. Cependant, déjà au 19ème siècle, le menu quotidien de chaque japonais était impensable sans tofu. Soulignant un immense respect pour ce produit, il est appelé "o-tofu": le préfixe "o" signifie "respecté". En plus des avantages indéniables pour la santé, le fromage de soja possède également une propriété culinaire inestimable: un goût neutre. Par conséquent, il se marie bien avec toutes les sauces, épices et assaisonnements, absorbant leur piquant et leur arôme.
Et enfin, une autre facette de la philosophie gastronomique du Japon, qui s'exprime magnifiquement dans le proverbe: "La nourriture, comme une personne, ne peut pas apparaître nue dans la société." Peut-être que dans aucune cuisine au monde ils ne prêtent autant d'attention au service et au service des plats. Et leur conception démontre les capacités de conception remarquables des spécialistes culinaires locaux. C'est l'art de servir et de décorer des plats, associé à des rituels indispensables dignes d'un article à part, qui rendent la cuisine japonaise si attrayante pour les gourmets du monde.
L'article a été publié sur le matériel du magazine "Good Advice" 10/2013
Texte: Alexander Sotnikov. Photo: PR
Matériel préparé par Julia Dekanova
